许魏洲为什么普洱茶杀青要揉捻?热揉和冷揉又有什么不同?

  揉,就是揉出条形,使茶叶成条的意思;捻,就是挤出茶汁,使茶汁附于茶条表面,增加粘性,利于成条的同时,茶叶内部有效成分(茶汁)更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触,利于后期转化。

  也就是说,适度的揉捻有两个作用:使茶叶成形,为普洱茶生茶的后期转化打下基础。

  

  揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。

  

  揉捻分冷揉和热揉,冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于较嫩茶叶,因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;老叶应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有,水闷气。

  茶师口述:手工揉捻动作

  

  手法:动作呈弧形,圆活完整,动作连贯协调,要保证茶叶受理均匀,类似于打太极。

  

  揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合,总之,既要破坏细胞壁,又要保证条形完整。

  

  揉捻完成之后将茶条抖开。

  揉捻过度和揉捻不足对茶品影响:揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够,揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存,揉捻成抛条不利于则反之。茶汤颜色更深,滋味出的比较快,耐泡度降低。

  

  那也有茶友提出,普洱茶可以不揉捻吗?不揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。

  

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