李昂:“杀青”是什么意思?杀青有什么作用?

  杀青是制茶工艺中不可或缺的一个步骤,绝大多数茶叶是需要杀青的,而杀青的作用有以下几点。

  一、茶叶杀青的作用

  1、“杀掉”青气,才能散发香气

  茶树的鲜叶跟普遍的植物叶片是一样的,轻轻揉捻会有一种青草味,杀青,就是将茶叶在热锅中炒制一番,如此一来,一些青气就会散发出去,转化为香气物质。

  2、把茶叶炒软了,才能进行后续步骤

  炒茶就跟炒菜一样,在锅中翻炒几下,水分就会散发出去,原本硬而脆的茶叶就会变得柔软,这样柔软的茶叶可塑性就非常强了,之后再进行揉捻,可以将其制造出各种各样的类型。

  3、终止发酵,把茶类定格

  杀青的作用,不仅可以帮助茶香散发、茶条变软,更重要的是终止发酵。茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺的区别在于发酵程度的不同,杀青就是把茶叶的发酵过程停住,茶的种类也就确定下来了。

  如果茶叶不发酵立马杀青,就形成了不发酵的绿茶,如果发酵一段时间再杀青,就形成了半发酵的乌龙茶,如果彻底发酵不杀青就形成了全发酵的红茶。

  二、为什么杀青能把发酵停住?

  茶叶的发酵是需要“酶”的催化,而杀青正是用高温将酶杀死了,因而发酵也就终止了。

  三、杀青是如何操作?

  绝大茶叶采用的杀青是炒制,只是不同的茶使用的炒制工具和手法不同。杀青如果杀得不足,那么茶就会有一股令人不悦的青味,如果杀过头了,茶叶便会发黄发暗,甚至焦边。

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